El error garrafal que cometemos al cocinar las setas según un gran cocinero

España es un país de setas. En pocos lugares del mundo hay tantas variedades distintas claramente especificadas. Se nota desde el idioma. Mientras aquí se habla de “boletus”, “champiñones”, “níscalos”, etc. en inglés describen la gran mayoría con un genérico “mushroom”. Eso sí, tenemos un gran abanico y disfrutamos de ellas pero, ¿sabemos prepararlas en casa? La respuesta es un rotundo no. Muchas veces la experiencia de tomarlas en el hogar se ve empañada por errores a la hora de cocinarlas. Muchos se producen incluso antes de que la seta en cuestión toque la sartén… Hemos preguntado a grandes cocineros sobre la peor equivocación y están de acuerdo en cuál es.

setas

El mayor error que cometemos con las setas viene en el momento de limpiarlas. Foto: Getty Creative

Según Francis Paniego, al frente de El portal de Echaurren (2 estrellas Michelin en Ezcaray, La Rioja), lo que hay que hacer es evitar anegarlas en el momento de limpiarlas. “A mí me gusta siempre extenderlas en bandejas, estiradas, con el fin de hacer un examen visual. Hay que evitar siempre la excesiva humedad. Mi consejo es utilizar un papelito de cocina húmedo para limpiarlas e incluso ir cambiándolo varias veces. Para completar este proceso podemos soplar con el fin de retirar la suciedad que puedan tener y quitar la parte de la raíz con una puntilla. Luego las pasamos a una superficie completamente limpia”. Paniego recuerda, además, que hay que pelar las setas, retirando la piel más superficial. Obviamente, sin pasarnos para no quedarnos sin setas…

¿Qué es lo que una cantidad excesiva de agua puede provocar en las setas? Pues una alteración importante en su sabor y su textura. Hay que recordar que las setas son porosas por lo que, cuanto más tiempo pasen debajo del grifo, más agua absorberán, lo que repercutirá después en su cocinado.

Juan Monteagudo, candidato a cocinero revelación por el certamen gastronómico Madrid Fusión y propietario del restaurante Ababol (Albacete), es de la misma opinión que Paniego. “En casa, solemos fallar con las setas en el momento de la limpieza. No es solo que las mojemos excesivamente sino que, además, no las secamos correctamente después de hacerlo“, apunta este joven chef. Monteagudo, además, señala varios errores más.

El excesivo agua es el principal enemigo de las setas. Foto: Getty Creative

El excesivo agua es el principal enemigo de las setas. Foto: Getty Creative

Otro fallo importante es que tendemos a cocinar demasiado las setas. Tienen que recibir algo de temperatura, sin duda, pero en el caso de un boletus, un champiñón, una angula de monte o una trompeta de la muerte, con saltearlas un poco en la sartén con un pelín de aceite es más que suficiente. Sí que es cierto que hay otras, como los nícalos, que necesitan un mayor tiempo de cocinado para que se ablanden convenientemente y se impregnen de sabor”, reconoce Monteaguado.

Monteagudo también hace otra recomendación, en su opinión, importante, cuando hemos comprado una gran cantidad de setas y no las vamos a utilizar en el momento. “Para conservarlas, lo mejor es envolverlas en un trapito un con un poco de humedad y meterlas en la nevera”. Allí se mantendrán en perfectas condiciones hasta que decidamos prepararlas. Y una vez que nos pongamos manos a la obra habrá que recordar que hay que tener mesura con el agua: se trata de limpiarlas no de ahogarlas. Nuestro paladar nos lo agradecerá.

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